Varkens osso bucco met tagliatelle

Ingrediënten 2 pers.

• 300 g semola bloem
• 3 st. ei
• Zout
• Olijfolie
• 4 st. varkens osso bucco
• 2 wortels
• 5 tomaten
• 4 selderstengels
• 2 dikke uien
• 1 kleine courgette
• 1 aubergine
• 2 teentjes look
• 1 l tomatenpulp of passata
• 2 dl rode wijn
• 1 liter gevogeltefonds
• 1 scheutje olijfolie 
• Bloem
• Verse tijm
• Laurier
• Rozemarijn
• 1⁄4 chili pepertje
• Peper
• Zout

Afwerking gremolata:

• 1 bussel krulpeterselie/bladpeterselie
• Citroen
• Teentje look

Bereiding

Spuit de schenkels in met een pekel van 8° op basis van keukenzout. (daags voordien) Bereid de pasta, draai de deegbal in plastiekfolie en laat rusten in de frigo. Haal het vlees 1 uur voordien uit de pekel en droog met keukenpapier. Kruid het vlees aan beide zijden met peper van de molen. Schep wat bloem in een schaal en wentel er de schenkels even door. Tik alle overtollige bloem van het vlees, want je hebt maar een dun laagje bloem nodig. Bak de schenkels aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie. Doe dat kort en krachtig. Het vlees hoeft binnenin nog niet gaar te zijn. neem het vlees uit de pan. Zet het bord met vlees even aan de kant. 

Neem even de tijd om alle groenten zorgvuldig te snijden. Hoe kleiner je ze snijdt, hoe beter en verfijnder het resultaat wordt. Pel de uien en snipper ze in hele fijne stukjes, plet de look tot pulp en hak de chilipeper (zonder zaadjes) tot fijn. Verwijder de bladeren van de selderstengels en snij de stengels in (brunoise). Schil de wortels en snij ook deze in kleine blokjes. Snij de courgette in blokjes, schil de aubergine en snij in blokjes.

Zet de pot (met braadvet) waarin je het vlees hebt gekleurd op een zacht vuur en stoof er de groentjes en de helft van de look in (begin met de ui en wortel), roer regelmatig. Leg na enkele minuten het vlees op de gestoofde groenten. Giet ook de braadsappen mee in de pot. Schenk er vervolgens de rode wijn en gevogeltefond bij. Maak een kruidentuiltje of bouquet garni van de laurierblaadjes, de peterseliestengels, tijm en rozemarijn. Voeg het toe aan de stoofpot.

Giet nu de tomatenpulp of passata er bij en voeg ook de courgette, aubergineblokjes en chilipeper toe. Laat de schotel 2 tot 3 uur pruttelen op een zacht vuurtje onder deksel.

Maak de pasta met behulp van een pastamachientje en kook de verse pasta beetgaar en verfris onmiddellijk, na het uitlekken doe je er olijfolie op zodat ze los blijft.

Breng het water aan de kook, Snij een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel de tomaten 10 tellen lang onder in het hete water. Spoel ze onmiddellijk onder koud stromend water. Nu kan je heel eenvoudig de schil verwijderen. Deze techniek heet emonderen. Verdeel elke tomaat in vier, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes. Voeg de stukjes tomaat toe aan de prut- telende osso-bucco.

Maak nu de gremolata die je bij de een osso-bucco serveert. Pel de look en plet ze tot pulp. Rasp daarover een deel van de schil van de citroen. Let op: Rasp enkel het gele deel van de schil. Hak een stevige portie peterselie fijn en meng het kruid met de citroen-zeste en de look.

Proef de osso-bucco en kruid deze naar smaak met wat peper van de molen en wat zout.

Serveer voor elke gast een varkenschenkel met een flinke schep van de groentesaus. Doe er een portie tagliatelle bij en druppel daar een beetje fijne olijfolie over. Strooi tenslotte wat gremolata over elk bord.