Rollade van ruggebraad, tapenade en Torhoutse mosterd
Ingrediënten 2 pers.
- Rug gebraad
- Smout
- Brideertouw
- Torhoutse mosterd
- Bruine fond
- Room
- Wortel
- Ui
- Gerookte spek
- Look
- Tijm
- Laurier
- Rozemarijn
- Dragon
- Zwarte ontpitte olijven
- Sjalot
- Olijfolie
- Look
- Peper
- Zout
- Aardappelpuree
- Spitskool
- Boter
Bereiding
Maak eerst de tapenade: Sueer de sjalot en de look glazig en voeg nu de uitgelekte zwarte olijven toe. Blender samen met de ansjovisfilets en de olijfolie glad. Kruid met peper van de molen.
Snij het gebraad open zodat je een platte lap hebt. Besmeer lichtjes met de Torhoutse Wostyn mosterd en kruid met wat peper en zout. Vervolgens bedek je het vlees met de vooraf gemaakte tapenade. Rol het vlees op met een diameter van ongeveer 5 cm en bind stevig op. Kleur het vlees aan in wat smout en voeg tijm, laurier, rozemarijn en een mirepoix bij (wortel, ui, gerookt spek, look). Rol vlees en groenten in een papillotte van aluminiumfolie. Gaar deze in de oven op 150°C tot je een kern bekomt van 58°C en laat deze rusten.
Giet de bruine fond in een potje en voeg hierbij de braadjus en de mirepoix uit de papillotte bij. Laat wat inkoken en voeg nu de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Passeer en werk af met wat Torhoutse mosterd en wat fijngesneden dragon.
Reinig en was de spitskool snij (ciseleer) de bladen zeer dun. Bak wat spekreepjes en een fijngesneden sjalotje aan en voeg hierbij de fijngesneden spitskool, kruid af met wat peper en eventueel zout.
Bereid een smeuïge aardappelpuree van bloemige aardappelen. Snij de touwtjes los van het gebraad en portioneer het vlees. Dresseer creatief.