Oosterse noodles met buikspek
Ingrediënten 2 pers.
Algemene ingrediënten:
- 1kg buikspek
- 750g boekwijtnoedels
- Olijfolie
- Peper
- Zout
- Sushi azijn
- Water
- 60 g pindanoten
- 1 nori vel
- Bussel koriander blaadjes
- Sojasaus
Voor de beukenzwammetjes:
- 200g beukenzwammetjes
- 4 gekneusde jeneverbessen
- 2 steranijs
Voor de pekel:
- Water
- 1 doorgesneden bol look
- 4 takjes rozemarijn
- 4 takjes tijm
- 1el mosterdzaad
Voor de crèmes:
- 100ml volle room
- 50g rode miso
- 8 eierdooiers
- Sap en zeste van 2 limoenen
- 2 blaadjes gelatine
- 80ml eiwit
- halve tube wasabicrème
- mespunt xantana
- 400ml druivenpitolie
Voor de lak:
- Stuk gember van 1 cm
- 2 sjalotes
- 1 wortel
- 1 stengel citroengras
- 30g tomatenpuree
- 250ml bruine fond
- 50ml sojasaus
- 50ml oestersaus
Bereiding
Maak een snelle pekel door 10 cl sushi azijn, 10cl water, een snuifje suiker, de steranijs, jeneverbessen, peper en zout even op te koken. Overgiet hiermee de beukenzwammetjes en laat afkoelen. Laat ze gedurende 3 dagen trekken in een afgesloten potje in de koelkast.
Meng de ingrediënten voor de vleespekel in een recipiënt en leg het buikspek hierin. Laat het minstens 12 uur in de koelkast pekelen.
Verwarm de oven voor op 90°C. Snij het buikspek kruislings in langs de vetkant. Wrijf het in met fijngesneden gember en citroengras. Verpak het vlees in zilverpapier en laat het 8 uur garen in de oven.
Neem het vlees uit de oven, giet het vet af (hou bij voor later) en proportioneer het in kubusjes van 1.5 cm.
Breng vervolgens een pot gezouten water aan de kook. Voeg de boekwijtnoedels toe en laat ze 5 à 6 minuten garen. Giet af en spoel met koud water. Werk ze vervolgens af met olijfolie, sushiazijn en verse koriander naar smaak.