Gelakt varkenshaasje Glorius met kaviaar van mosterd
Ingrediënten 2 pers.
Ingrediënten voor vleesbereiding:
- 1 groot varkenshaasje
- 2 teentjes look
- 5 lp sojasaus
- 1 lp kruidenmengeling van gemberpoeder, kaneel, paprikapoeder en cayennepeper
- Rozemarijn
- 3 lp honing
- 1 lp maïszetmeel
- 1 lp wijnazijn
- 1 glas water
- 1 flesje blonde Leffe
- Bruine fond
- Enkele klontjes koude boter (40 gr)
Ingrediënten voor kaviaar van mosterd:
- 50 gr mosterdzaadjes
- Snuifje zeezout
- 2 lp suiker
- 2 lp rijstazijn
- 12 verse zilveruitjes
- 6 korianderzaadjes
- 1 lp honing
- 1 lp rode wijn azijn
- 1 dl blonde leffe
- Blaadje laurier
Bereiding
Vleesbereiding: Pers de look en meng deze met de sojasaus, de kruiden, de honing, het zetmeel, wijnazijn en het water. Rol het met peper en zout gekruid varkenshaasje door deze saus. Laat het vlees min 2 uur rusten op een koele plaats en rol af en toe het vlees door de saus, zodat deze goed verdeeld blijft over het vlees. Korst het vlees in hazelnootbruine boter en bak verder af in de oven (200°C). Totale gaartijd ongeveer 20 minuten.
Bereiding kaviaar: Zilveruitjes pellen, halveren en blancheren in ruim water met korianderzaad, honing, wijnazijn, Leffe en laurier. Mosterdzaadjes in ruim water koken voor 45 min samen met 4 lp suiker, 2 lp rijstazijn, snuifje zeezout. (na drie kwartier lijken de mosterdzaadjes op kaviaar...) De zilveruitjes halen we uit een tot we enkele blaadjes bekomen en deze vullen we met de mosterdzaadjes.
Dresseren: We dresseren het vlees op een bodem van aardappelpuree gemengd met roodloof. Schik wat mosterdzaadjes bovenop het vlees samen met de zilveruitjes. Werk af met wat blaadjes postelein.