Gegrilde varkens côte à l'os met pickels
Ingrediënten 2 pers.
- 1 varkens côte à l’os van 1 kg
- Kruidenolie (olijfolie, Provençaalse kruiden, look, geplette peper)
- 2 eetlepels vloeibare honing
- Verse tijm
- 2 botjes waterkers
- 400 g krieltjes
- 4 eigelen
- 1 dl gestrikte
- 200 g melkerijboter
- 150 g gehakte pickels
- Peper
- Zout
Groenten (150 per persoon):
- Jonge wortel
- Courgette
- Bloemkool
- Boontjes
- Champignons
- Sjalot
- Peultjes
Bereiding
Hak de verse tijm zeer fijn en meng met de vloeibare honing, meng en houd apart. Hak de pickels fijn en houd apart. Blancheer de waterkers en pureer met een klontje boter (blender) en kruid af met peper en zout. Bestrijk de côte à l’os met de grillolie en bak op een hete rooster bijna à point, bestrijk het vlees ruim met de gemengde honing en laat de cote à l’os nog kort karamelliseren. Laat het vlees op warme plaats rusten (50°C). Kook de krieltjes in gezouten water gaar en giet af. Reinig de groentjes en blancheer indien nodig elk apart en verfris zodat de kleur fris blijft.
Snij de courgette in brunoise. Versnipper de sjalot en snij de champignons in stukjes. Bak de champignons samen met de sjalot in wat vetstof voeg nu de courgette toe geef dit wat warmte en voeg nu ook de geblancheerde groentjes toe. Kruid af met peper en zout. Klop de eigelen met de gestrikte tot een sabayon en werk af met wat melkerijboter en de gehakte pickels, kontroleer de kruiding. Snij het vlees los van het been en verdeel in plakjes (laat wat vet aan het vlees). Snij de gekookte krieltjes in dikke plakjes.
Dresseren: Leg in het midden wat vlees en Napier met de Pickelsaus. Rond het vlees verdeel je de waterkerspuree en daarop dresseer je de groentjes en aardappelen.