Crepinet van mignonette met duxelle van champignons
Ingrediënten 2 pers.
- Varkensmignonette
- Varkensnet
- Ajuin
- Kastanjechampignons
- Look
- Peterselie
- Bruine fond
- Sjalot
- Porto
- Balsamicoazijn
- Boter
- Jonagold
- Rozijnen
- Veenbessen
- Vanille
- Kaneel
- Steranijs
- Suiker
- Linguine (fijne pasta)
- Bladpeterselie
Bereiding
Kruid de mignonettes met peper en zout en kleur ze kort aan in boter.
Bereid een appelcompote met rozijntjes en gebruik hierin een stukje vanillestok, stukje kaneel en 1 steranijs. Werk deze af met wat veenbessen. Verwijder de aromaten na een half uurtje.
Duxelle: versnipper de ui en hak de champignons fijn. Was, droog en hak de peterselie. Hak de look fijn.
Sueer de ui glazig en voeg de champignons en de look toe. Voeg wat bruine fonds toe en laat inkoken tot alle vocht verdampt is. Werk af met de gehakte peterselie. Kruid af met peper en zout.
Maak het varkensnet schoon in koud water en verwijder eventuele bloedresten.
Leg op de gekleurde mignonette wat duxelle en wikkel deze in het varkensnet. Bak ze verder in hazelnootboter en kruid af met peper en zout.
Haal de crepinettes uit de pan en houd deze warm. Stoof de versnipperde sjalot in het braadvet, blus met wat Porto en balsamicoazijn laat wat inkoken en voeg nu de bruine fonds toe. Laat dit inkoken tot de helft en werk af met een klontje boter. Controleer de kruiding. Kook wat linguine in gezouten water beetgaar, giet af en besprenkel met wat olijfolie en werk af met fijngesneden bladpeterselie. Dresseer creatief op bord.