Poitrine Glorius cuite avec langoustines et roulades de chou pointu
Ingrédients pour 2 personnes
- 500 g de poitrine Glorius cuite
- 1 grosse carotte taillée en brunoise
- 2 grosses langoustines
- 1 chou pointu
- 6 carottes orange
- 2 oignons
- 500 g de bisque de crevettes
- Ciboulette
- Cerfeuil
Bereiding
Coupez les oignons et les carottes orange en gros morceaux. Faites revenir l'oignon dans un peu de beurre, ajoutez-y ensuite les carottes orange et laissez mijoter. Salez et poivrez. Vous pouvez également ajouter une pointe de curry en poudre si vous le souhaitez. Humidifiez avec un peu de bouillon de volaille et faites cuire à couvert. Incorporez ensuite un peu de jus de cuisson jusqu'à obtenir une masse homogène à pocher. Prenez la grosse carotte, taillez-la en brunoise et faites-la cuire dans de l'eau salée. Pour les roulades de chou pointu, vous devez d'abord prélever les belles feuilles vertes situées tout autour, et ce, délicatement, sans les déchirer : vous pouvez couper un peu la base du chou pour que ce soit plus simple. Faites cuire ces feuilles séparément dans de l'eau salée pendant 2 minutes et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Découpez finement l'intérieur du chou pointu et faites-le cuire dans la même eau salée. Cette fois-ci, vous pouvez laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux soient complètement tendres. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Une fois que la masse obtenue est bien refroidie, exprimez-la jusqu'à ce qu'elle soit sèche. Faites-la cuire dans du beurre jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Salez et poivrez. Disposez maintenant les feuilles extérieures les unes à côté des autres sur du film alimentaire et déposez une ligne épaisse de masse crémeuse en leur milieu. Enroulez désormais le tout en une roulade, à l'aide du film alimentaire. Mettez le rouleau obtenu au congélateur afin de pouvoir le couper facilement. Une fois congelé, découpez-le en morceaux égaux comme sur la photo et laissez-les dégeler tranquillement. Réchauffez-les ensuite au four. Faites cuire la poitrine Glorius au four jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et faites de même avec les langoustines. Disposez-les joliment sur l'assiette avec les roulades et la brunoise de carotte. Versez-y de la bisque de crevettes avec un peu de ciboulette hachée. Garnissez de quelques brins de cerfeuil pour la couleur et terminez le dressage de l'assiette en y pochant la crème de carottes.