Glorius rilette met gerookt spek

Œufs fermiers pochés avec rillettes et lard fumé Glorius

Ingrédients pour 2 personnes

  • 7 œufs fermiers
  • 300 g de lard fumé
  • 300 g de rillettes
  • Ciboulette
  • Estragon
  • Tomates séchées
  • 8 pommes de terre pour purée
  • Toasts

Bereiding

Mettez 4 des 7 œufs fermiers au réfrigérateur pour qu'ils soient bien frais. Pour les 3 autres, vous n'avez besoin que du jaune : mettez-les dans une casserole et battez-les sur le feu. Ajoutez-y un filet de vin blanc, un peu de vinaigre d'estragon et un peu de poivre. Battez bien le tout au fouet et mettez de côté. Hachez finement la ciboulette, l'estragon et les tomates séchées. Épluchez les pommes de terre et mettez-les dans de l'eau froide salée. Faites-les cuire puis écrasez-les en purée que vous assaisonnerez avec un peu de beurre, noix de muscade, sel et poivre. Préparez aussi une petite casserole d'eau avec un bon filet de vinaigre d'alcool pour le pochage des œufs. Portez à ébullition et cassez-y les œufs, mais éteignez le feu juste avant de les casser pour ne plus avoir de bulles : l'eau est ainsi suffisamment chaude pour que le blanc d'œuf se solidifie immédiatement sans que des bulles ne le fassent se détacher. Une fois que le blanc d'œuf est solidifié, vous pouvez rallumer le feu. Comptez 3 minutes pour obtenir des œufs pochés. Si c'est trop difficile, vous pouvez opter pour des œufs à la coque. Commencez par déposer de la purée sur l'assiette et enfoncez-y les rillettes Glorius. Couvrez le pourtour de la purée avec le jambon fumé Glorius. Vous pouvez aussi utiliser de la coppa séchée Glorius ou du lard fumé Glorius. Déposez ensuite votre œuf poché sur les rillettes. Vous pouvez déjà fouetter votre mousseline 5 minutes avant de dresser. 

Mousseline: Il s'agit du mélange jaunes d'œufs, vin blanc et vinaigre d'estragon. Battez le tout à feu doux jusqu'à obtenir une masse épaisse. Tout en remuant, ajoutez-y 4 noisettes de beurre jusqu'à ce qu'elles soient fondues. Salez, poivrez et ajoutez les fines herbes et les tomates séchées. Recouvrez l'œuf de ce mélange et terminez par un toast sur le dessus, garni de quelques feuilles.

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