Côtelettes Glorius laquées avec oignon rouge, radis et sésame

Ingrédients pour 2 personnes

Côtelettes :

• Moutarde
• Miel
• Sauce épicée Verstegen
• 1 côte de porc

Sauce thaïlandaise :

• 250 g d'huile d'olive
• 250 g d'huile de pépins de raisin
• 1 gousse d'ail
• 4 feuilles de combava
• Zeste de 3 citrons verts
• Jus de 5 citrons verts
• 50 g de sauce de poisson
• 125 g de vinaigre de riz
• 50 g de gingembre
• 2 échalotes émincées
• 1 piment rouge
• Coriandre et menthe

Laque :

• 1 c. à s. de sirop de Liège
• 3 c. à s. de miel
• 1 c. à c. de paprika en poudre
• 50 ml de sauce soja
• 1 gousse d'ail (écrasée)
• 1 c. à s. de moutarde
• 1 c. à s. de ketchup

Bereiding

Côtelettes : Badigeonnez la côte de porc avec les ingrédients spécifiés. Mettez-la sous vide et laissez mariner pendant 2 jours. Faites-la cuire dans un bain d'eau à 75 °C pendant 14 heures. Ôtez ensuite la viande des os, lavez ces derniers et mettez-les de côté pour le dressage. Mettez le jus du sachet dans une casserole et laissez-le réduire un peu. Hachez finement la viande et mettez-la dans un robot de cuisine équipé d'un fouet. Battez la viande avec le jus réduit jusqu'à obtenir une consistance de rillettes. Assaisonnez avec du vinaigre balsamique et du vinaigre d'estragon. Transvasez le résultat dans un moule plat et laissez prendre au réfrigérateur. N'oubliez bien sûr pas d'ajouter du sel et du poivre. 

Sauce thaïlandaise : Mélangez tous les ingrédients (sauf les herbes aromatiques) et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 jours. Ajoutez ensuite la coriandre et la menthe finement hachées et mélangez bien : c'est la base pour faire votre mayonnaise. Utilisez 100 g de ce mélange et incorporez-y 1 œuf et 200 g d'huile de pépins de raisin

Laque : Mettez tous les ingrédients dans une casserole et mélangez bien. Faites réduire jusqu'à obtenir une consistance et un goût de sirop.

Disposez les côtelettes lavées et cuites sur une assiette avec des cailloux blancs. Placez-y les toasts de manière ludique. Coupez la viande en cubes égaux et badigeonnez-les de laque. Enfournez-les à 160 °C pendant 3 minutes, retirez-les du four, laquez-les à nouveau et remettez-les au four pendant 3 minutes. Saupoudrez-les ensuite de graines de sésame grillées. Disposez la viande cuite sur les toasts. Décorez avec les mini radis coupés en deux et assaisonnez avec de l'huile d'olive, du poivre et du sel. Placez-y aussi les quartiers de l'oignon rouge. Comme brindille, utilisez les boucles d'oignon de printemps : il s'agit de la partie verte que vous coupez en fines lanières et que vous plongez ensuite dans de l'eau glacée, ce qui aura pour effet de les faire boucler. N'oubliez pas non plus quelques pointes de mayonnaise thaïlandaise.